판 삼겹살 2Kg을 준비했습니다
특별히 손질한건 없고 반으로 잘라서
진공팩에 고기와 된장+커피가루+로즈마리+올리브유
이렇게 넣고 진공포장 해줬습니다
그대로 수조에 넣고 70도 48시간 수비드 해줍니다
48분 아닙니다 48시간 그러니까 2일 돌립니다
이렇게 돌려놓고 또 준비할게 있습니다
간장젤리를 만들어서 말려야 합니다
재료는 사과주스500g/꿀 50g/양조간장 100g/카라기난 28g
이렇게 넣어서 좀 섞어준다음
이렇게 중약불에 끓어오를때까지 가열해 줍니다
끓어오른 소스를 실리콘 매트에 붇고 펴서 24시간 말려줍니다
네 24분 아니고 24시간을 말려야 질감이 좋아집니다
(사실 이 사진은 24시간 다 말리고
초콜릿 전사지 작업 중인 사진입니다)
이 작업이 이번 요리의 최대 난관이었는데
카라기난을 처음 써봐서 그런가 영상에서
보던 거와는 달리 펴기가 쉽지가 않아서
여러 번 재작업 끝에 겨우 비슷하게 했는데
사실 그마저도 좀 불완전 했습니다
그리고 호기롭게 제대로 따라 해 본다고
초콜릿 전사지를 사용했지만
이것도 한번 실패하는 바람에
남은 전사지가 없어서 일부에만
문양을 넣을 수 있었습니다
그리고 이제 마늘크림 아이스크림을 만듭니다
이건 뭐 그래도 간단합니다
일단 마늘을 으깨주고
올리브유에 갈색날때까지 볶아주고
거기에 생크림과 우유를 넣어주고 끓입니다
(마늘 5개/우유100g/생크림100g/소금약간)
끓어오르면 블랜더로 갈아주고
채에 한번 걸러줍니다
이렇게 용기 넣고 냉동실에 얼려서 아이스크림을 만듭니다
원래는 액화질소로 즉석에서 아이스크림화 하는건데
액화질소를 구할수 없는 관계로 그냥 얼려서 사용했습니다
아무래도 식감이 좀 다를텐데 업장이 아닌이상 어쩔수 없죠...
그리고 원래 레시피는 파채를 곁들이는 건데
파채는 뭔가 크리스마스 치곤 심심할거 같아서
다른걸로 준비해 봤습니다
대파가루를 사용한 튀일입니다
(크리스마스 식용색소가 세일하길래 한번 사봤습니다)
튀일은 물 60g/오일 70g/중력분 12g 을 기본으로
대파가루를 넣고 식용색소도 첨가했습니다
색소도 있겠다 이것저것 형형색색(?) 만들어 봤습니다
원래 계획은 쿠키커터를 사용해서
트리랑 하트를 만들어 보려고 했으나
연달아 실패후 그냥 튀일을 만들었습니다
48시간이 지났습니다 진공팩을 꺼내면
요렇게 내용물을 꺼내고
주변을 정리해서 요렇게 모양을 잡아줬습니다
(소리있음)
팬에 각면을 한번씩 잘 지져서
삼겹살 구이의 식감과 풍미를 냅니다
토치로 한번더 지져줬습니다
사실 이건 안해도 되는건데
옆에 토치가 있길래...
그럼 이제 어셈블해서 완성해 봅니다
(유튜브에서 본 폰으로 음식사진 잘찍기를 따라해 봤습니다)
사실 반으로 가른 사진 같은걸 찍었어야 했는데
배가 고파서 그만...
맛은 간장젤리와 수비드삼겹 조화로 한식으로 갈려다
크림이 들어간 마늘 아이스크림이 살짝 양식느낌을 줍니다
튀일(원래는 파채)가 식감과 느끼함을 잡아줍니다
간장젤리가 어려웠던 만큼 요리의 포인트였네요
암튼 최현석 셰프님 답게 시간과 공이
꽤나 드는 레시피 였습니다
중간에 간장 젤리 실패가 꽤 많았어서
메뉴를 그냥 바꿀까 싶기도 했는데
다행이 결과물은 잘 나왔네요
이상 크리스마스를 위한 간장 돼지 불고기 였습니다
감사합니다
p.s: 해드실분은 아마 안계시겠지만 살짝 기름진 감이 있기 때문에 산미가 있는 와인을 추천합니다
(출처에 올리브쇼 원본 영상링크를 넣어놨습니다)
-레시피-
<수비드 삼겹살>
4인기준 1.5kg정도면 충분
진공포장에 된장/커피가루/올리브유/로즈마리
70도 48시간후 팬시어링
<간장젤리>