새로 도착한 커피 1kg을 계획에 맞추어 소분한 다음, 맛을 시험해볼 겸 커핑하는 기분으로 클레버를 꺼내봅니다.
에티오피아 예가체프 첼바 G1 (내츄럴-썬드라이 가공),
로스팅 포인트: 아크트론 45~50 (Moderately Dark ~ Medium),
로스팅 날짜: 2023년 5월 2일. (아쉽게도 뉴크롭은 아닙니다.)
아래는 제가 클레버와 하리오 스위치를 이용할 때 사용하는 레시피를 글로 정리한 것입니다.
(서초동 룰커피의 정인성 바리스타 님의 레시피를 글로 정리하여 옮긴 것입니다.)
많은 레시피들을 머리가 기억을 하질 못하는 까닭에 글로 레시피를 정리하여 출력하여 붙여 놓고 순서대로 따라하는 것으로 실수를 최대한 방지하고 있습니다.
주의해야 할 것은 원두의 양이 많아지면 아래에 적힌 1인분 기준의 블루밍(뜸) 시간과 추출 시간, 나아가서는 추출수의 온도를 약간 더 추가해줘야 하는 경우가 생길 수 있다는 겁니다. (레시피는 기준값은 될 수 있어도 절대값은 될 수 없습니다.)
개인적으로 침지식 도구로 핫브루잉을 할 때는 커핑스푼을 이용하여 위에 떠오르는 카페스톨을 최대한 제거한 다음에 추출을 하고 있습니다.
부정적인 맛이 상당히 사라지는 결과를 얻을 수 있습니다.
# 예외로 에어로프레스의 경우는 스푼으로 윗부분을 휘젓기만 해줍니다.
내부가 너무 좁고 워낙 적은 양을 추출하기에 거기서 걸러낸다고 뭘 하면 비율이 틀어질 것 같아요;
## 여담이지만 1년여동안 사용해왔던 코니컬 버 그라인더가 돌연 치매(...)에 걸리셔서, 급하게 플랫 버를 사용하는 그라인더를 구매하여 손에 익혀가는 중입니다. 덕분에 이래저래 많은 것들이 달라졌음을 체감하는 나날을 보내고 있습니다. (카드가 정지되었습니ㄷ..)
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[국룰레시피-침지식(클레버,스위치)@LULLCOFFEE]
(1) [클레버] & 스위치 / 비율 = 원두 1 : 물 12 (추출수 온도 : 96~98도)
# Mr. Clever (대) 3~4인용 용량 : 530ml (지름 9cm 이하의 서버 or 컵 사용 시 추출 가능)
# 추출수 및 도구들의 온도를 최대한 높게 유지!
추출 전 90도 이상의 뜨거운 물로 린싱(Rinsing) / 추출 원액을 담을 서버나 컵 위에 드리퍼를 올려놓아 린싱한 물을 내려 보낸다. (Iced는 서버나 컵 예열 금지!)
[1인분] 원두 20g : 추출수 Hot은 320ml (뜸40ml+추출200ml+희석60~80ml)
(Iced는 240ml / 뜸40ml+추출200ml+서버에 얼음60~80g & 얼음컵)
[2인분] 원두 30g : 추출수 Hot은 480ml (뜸60ml+추출300ml+희석100~120ml)
(Iced는 360ml / 뜸60ml+추출300ml+서버에 얼음100~120g & 얼음컵)
[3인분] 원두 40g : 추출수 Hot은 640ml (뜸80ml+추출400ml+희석140~160ml)
(Iced는 480ml / 뜸80ml+추출400ml+서버에 얼음140~160g & 얼음컵)
1) 원두 20g/30g/40g을 핸드드립 용에서 아주 약간만 굵게 분쇄한다.
(스위치 이용 시 산미가 더 도드라지면, 추출수의 온도를 높이고 약간 가늘게 분쇄해볼 것.)
2) 린싱이 끝난 필터가 장착된 클레버 드리퍼에 담고, 추출수 40ml/60ml/80ml를 부어주고 30초간 뜸을 들인다. 뜸을 들일 때 스푼으로 내용물을 5회 정도 저어서 잘 섞어준다.
3) 30초가 되어 뜸들이기가 끝났다면, 추출수 200ml/300ml/400ml를 부어주고 내용물을 5회 정도 저어서 잘 섞어준다. 그러고 나서 뚜껑을 닫고 2분간 기다린다.
(스위치는 물빠짐이 빠르기 때문에 2분 30초까지도 기다리는 것이 가능하다.)
기다리는 동안 드리퍼 위에 떠오른 카페스톨을 제거하면 보다 깔끔한 맛의 커피가 된다.
4) 2분 30초(스위치는 3분)가(이) 되었으면 추출 원액을 담을 준비가 된 서버나 컵 위에 클레버 드리퍼를 올려놓아 원액을 내려 보낸다. (추출 시 대략 1분 30초 정도 소요)
5) 레시피에 맞게 희석해준 다음 잘 저어준다.
(2) <[스위치] & 클레버> (추출수 온도 : 90도 이상) (침지와 뜸을 동시에 진행)
[1인분] 원두 13g
(Hot 비율 = 원두 1 : 물 16 / Iced 비율 = 1 : 11)
(Hot은 추출수 208ml / 핸드드립 용보다 아주 약간만 굵게!)
(Iced는 추출수 143ml & 컵이나 서버에 얼음가득 / 분쇄도는 Hot 대비 약간 가늘게!)
1) 설정에 맞게 분쇄한 원두가루 13g을 핸드드립 용보다 아주 약간만 굵게 분쇄하여 린싱이 끝난 필터가 장착된 스위치 드리퍼에 담고, 추출수 208ml를 부어주고 1분 기다려서 뜸을 들여준다.
2) 1분이 되었으면 원을 그리며 저어준 다음 2분 기다려준다.
(클레버는 2분 30초까지 기다려준다.)
3) 3분(클레버는 2분30초)이(가) 되었으면 준비된 서버나 컵 위에 드리퍼를 올려놓아
추출된 원액을 내려 보낸다. (추출에 스위치는 1분 / 클레버는 1분 30초 정도 소요)
4) 잘 저어준 다음 희석하지 않고 음용한다.
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