식민지 시대에 커피를 조리하는 방식은 크게 세 가지가 있었다. 첫 번째는 가루커피를 사서 끓는 물에 타는 방식이다. 지금도 있는 조리방식인데 당시에도 제대로 된 커피 맛을 내지 못한다고 권하지 않는다.
두 번째는 커피에 끓는 물을 붓고 잠깐 뚜껑을 덮어 찌는 것같이 하는 방식이다. 커피를 조리하는 방식으로는 ‘우려내기법’(infusion)인데, 많이 이용되지는 않았다.
나머지 하나는 잘게 쪼갠 원두와 물을 같이 넣고 끓이는 방식으로 ‘달임법’(decoction)이라고 한다. 식민지 시대 대부분의 다방에서 사용했던 방식은 원두와 물을 같이 넣고 끓이는 방식이었다. 길게는 20~30분 정도 원두를 물에 넣고 끓였다고 하니 커피의 제대로 된 맛을 내기 힘들었을 것이다.
- 식민지의 식탁. 박현수 著
