이전에 잠봉 만들어본건 맛은 있었지만 역시 초기작이라 아쉬운점이 많아 다시 만들어보게 되었습니다.
1호는 등심이라 역시 좀 뻑뻑했던 느낌도 있고, 맛은 괜찮았지만 추구했던 느낌과는 달라 목살을 쓰고 레시피도 조금 수정하였습니다.
우선 절이는 과정에서 피클링 스파이스(피클향), 비타민C 등 첨가물을 조금 더 추가하였고, 주사기로 염지액을 안쪽까지 넣어주었습니다.
그리고 마찬가지로 일주일 지난 후 염지액 버리고 씻어준 후 재포장, 수비드 후 얼음물에 냉각시켜 완성하여 줍니다.
식감을 생각하여 저번보다는 좀 낮은 온도(61도)로 6시간동안 수비드 해주었네요.
완성은 진작에 했는데, 명절음식의 폭풍과 선물로 들어온 음식들에 밀려 보관성이 좋은 음식들은 순위가 밀려 9일 정도 지난 후에 커팅을 합니다.
지방도 있고, 근막도 있는 부위라 햄 주변에 젤라틴질이 보입니다.
시식 해보려 얇게 썰려고 칼을 넣는 순간 성공의 느낌이 왔습니다.
색도 예쁘고, 엄청 촉촉하고, 짭짤 고소하면서 감칠맛 있고, 향도 잘 어울립니다.
생으로 먹었는데, 얇게 썬걸 먹으니 입에서 풀어지는 느낌이 날 정도로 촉촉합니다.
사실 지방부분이 향이 안좋거나 근막부분이 질깃할까봐 불안했는데, 결있는 젤리 비슷한 느낌이 나면서 녹아듭니다.
조금 구워서 먹어보았는데, 많이 촉촉한 통베이컨 맛과 향이 납니다.
약간 두껍게 해서 그런가 쫄깃한 맛이 늘어나네요.
구이용은 조금 두껍게(어머니 취향) 해두고, 나머지는 얇게 썰어줍니다.
생으로 샌드위치 같은거 해먹거나, 그대로 술안주 해도 잘어울릴것 같네요.
목살 해보고 맛이 없으면 삼겹살로 베이컨 처럼 해볼까 했는데, 만족 스러워서 당분간 햄은 목살로 만들어야겠습니다.
저번에 스팸 실패하고 자신감을 많이 잃었는데, 만족스럽게 나와서 다행이네요.
