등심 햄이 냉장고에서 얌전히 자고 있는 동안, 다른 방식으로 만들어보려고 했던 햄을 만들었습니다.
우선 목살 1kg을 1~2CM 크기로 잘라 준 후 일부분을 곱게 갈아줍니다
향신료(소금 후추 스모크향 큐어링솔트)를 넣고, 잘붙으라고 젤라틴 1티스푼 넣어 준 후 잘 섞어 햄용 통에 넣어 냉장실에서 2일정도 염지해줍니다.
원래는 물을 좀 넣으라는데, 안들어가는 레시피도 있고, 그냥 안넣으면 더 쫄깃해지는거 아닌가 싶어서 패스했습니다.
햄 메이커는 원래 스팸 만들어보려고 산건데, 그건 다음에 간 고기 사와서 해볼 예정입니다.
2일동안 염지가 끝나면, 적당히 높은 국통에 넣고 끓여줍니다.
보통 심부 온도가 65~72도 정도 올라갈때까지 끓여주는데, 처음 만드는거기도 하고 혹시 몰라 75도까지 올려보고 나중에 조금 후회했습니다.
여기서 또 두가지 실수한게, 꺼내다가 뜨거워서 안에 들어있던 지방? 육수를 쏟아버렸습니다.
거기에 제대로 식히지도 않은 상태로 잘라서 모양이 안예뻐졌습니다.
햄 만들때는 완전히 식힌 후 자른다. 라는걸 배웠습니다.
일단은 완성인데, 아까 쏟은 육수? 때문에 안쪽이 좀 말라있습니다.
맛은 신기하게 통햄 맛과 식감이 있습니다. 스모크 향때문에, 시판 훈제햄 같은 향도 납니다.
높게 설정한 온도 때문인가 살짝 오버쿡된 고기의 질깃함이 살짝 스쳐지나가는데, 얇게 써니 많이 신경쓰이지는 않습니다.
카와이하게 썰어볼게요 했는데, 구멍이 숭숭합니다.
충분히 식히지 않은 상태로 잘라 지방부분이 다 흘러 나갔거나, 높은 온도에 수축이 많이 되었거나 아무튼 다음에는 조심해야겠습니다.
역시 처음 할때부터 쓸데없는 기교를 부리려고 하면 문제가 생깁니다.
아침에 샌드위치하려고 구워둔 빵에 버터를 바르고 얇은 햄을 마음대로 올려줍니다.
날이 덥고 습해서, 반죽을 그냥 부엌에 던져둬도 지맘대로 발효가 되어서 빵굽기는 쉬웠네요.
냉장고에 고다 치즈 있길래 한장씩 넣어주고 덮어주면 완성.
소스는 따로 안했는데, 딱 적당히 짭짤하고 먹을만 했습니다.
단 햄이 지방기가 없는데다가, 치즈 까지 더해지니 좀 뻑뻑한 느낌이 있습니다.
버터를 좀 아끼지 말고 팍팍 넣거나 마요네즈를 살짝 뿌렸으면 더 맛있었을것 같습니다.
등심햄 완성되면 다시한번 오겠습니다.