전에 만들어본 등심햄을 바탕으로, 그냥 먹어도 맛있는 햄을 만들기 위해 기름진 목살로 햄을 만들어보기로 하였습니다.
제작 과정은 길고 피곤하니 간단하게 줄이면 고기 손질하고 염지액 만들어서 일주일동안 절이고, 물에 씻어 소금기 살짝 빼준 후 진공포장하여 수비드 해준 후 얼음물에 차갑게 식혀준 후 보관해서 먹으면 됩니다.
원래는 절이고 물에 씻은 후 하루정도 말리고 훈제하는게 전통방식에 가까운 느낌이지만, 훈제기가 없어 그냥 합니다 ㅠㅠ
전에 만들었던 햄들은 수비드 온도가 높아서 1번, 얼음물에 덜식혀서 1번 조금 아쉽게 되어서 신경써서 해주었습니다.
완성된지 8일? 정도 된 햄입니다.
원래 금방 먹을 예정이었는데, 추석과 생일 음식의 폭풍에 휩쌓여 보관성이 좋은 햄은 뒤로 밀려나게 되었습니다.
시식을 해보려 칼로 써는 순간 촉촉함이 느껴질 정도로 잘 되었습니다.
얇게 썰어서 입에 넣고 있으니, 지방과 근막은 버터와 젤리처럼 녹아들고 살은 촉촉하게 이빨에 닿으면서 풀어집니다.
제일 걱정되었던게 생으로 먹었을때 지방의 맛과 근막의 질깃함이었는데, 피클링 스파이스 향과 잘 어울리며 넘어갑니다.
살짝 구워서 먹어보니 엄~청 촉촉한 베이컨 맛이 나네요.
지방부분이 수축되면서 쫄깃한 느낌이 강해졌지만, 질기거나 뻑뻑한 느낌은 없습니다.
두껍게 반(어머니 취향), 얇게 반정도 썰어줍니다.
처음 사진은 끄트머리라 살짝 단단한 느낌이 있는데, 중앙부쪽은 사진에도 보일정도로 엄청 촉촉합니다.
생으로 샌드위치를 만들거나, 술안주 같은걸로도 잘 어울릴것 같은 느낌이네요.
실패하면 통삼겹으로 베이컨같이 만들어보거나, 훈제그릴을 사거나 할까 고민이었는데, 고민을 산뜻하게 날려버리는 느낌이라 좋았습니다.
