등심 햄이 냉장고에서 얌전히 자고 있는 동안, 다른 방식으로 만들어보려고 했던 햄을 만들었습니다.
우선 목살 1kg을 1~2CM 크기로 잘라 준 후 일부분을 곱게 갈아줍니다
향신료(소금 후추 스모크향 큐어링솔트)를 넣고, 잘붙으라고 젤라틴 1티스푼 넣어 준 후 잘 섞어 햄용 통에 넣어 냉장실에서 2일정도 염지해줍니다.
원래는 물을 좀 넣으라는데, 안들어가는 레시피도 있고, 그냥 안넣으면 더 쫄깃해지는거 아닌가 싶어서 패스했습니다.
햄 메이커는 원래 스팸 만들어보려고 산건데, 그건 다음에 간 고기 사와서 해볼 예정입니다.
2일이 지난 후 국통에 넣고 끓여줍니다.
보통 심부 온도가 65~72도 정도 올라갈때까지 끓여주는데, 처음 만드는거기도 하고 혹시 몰라 75도까지 올려보고 나중에 조금 후회했습니다.
역시 레시피는 지키라고 있는겁니다.
여기서 또 두가지 실수한게, 꺼내다가 뜨거워서 안에 들어있던 지방? 육수를 쏟아버렸습니다.
거기에 제대로 식히지도 않은 상태로 잘라서 모양이 안예뻐졌습니다.
일단은 완성인데, 아까 쏟은 육수? 때문에 안쪽이 좀 말라있습니다.
맛은 신기하게 통햄 맛과 식감이 있습니다.
높게 설정한 온도 때문인가 살짝 오버쿡된 고기의 질깃함이 사알짝 스쳐지나갑니다.
예쁘게 썰어보려고 했는데, 구멍이 숭숭합니다.
충분히 식히지 않은 상태로 잘라 지방부분이 다 흘러 나갔거나, 높은 온도에 수축이 많이 되었거나 아무튼 다음에는 조심해야겠습니다.
다시한번 어느정도 정형화된 레시피는 이유가 있구나 생각합니다.
아침에 구워둔 빵에 버터를 바르고 얇게 썬 햄을 올려줍니다.
날이 덥고 습해서, 반죽을 그냥 부엌에 던져둬도 지맘대로 발효가 되어서 빵굽기는 쉬웠네요.
냉장고에 고다 치즈 있길래 한장씩 넣어주고 덮어주면 완성.
소스는 따로 안했는데, 딱 적당히 짭짤하고 먹을만 했습니다.
단 햄이 지방기가 없는데다가, 치즈 까지 더해지니 좀 뻑뻑한 느낌이 있습니다.
버터를 좀 아끼지 말고 팍팍 넣었으면 더 맛있었을것 같습니다.
등심햄 완성되면 샌드위치 한번 더 만들어봐야겠네요.
